Brandy J.S.Elcano

Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez (denominadas “botas” en la zona de Jerez) son todas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez. Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices diferentes dependiendo del tipo de vasijas empleadas. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de Brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.

Las criaderas y la solera

Se denomina así al sistema de conducción del envejecimiento característico de Jerez y que se sustenta en dos aspectos fundamentales:

Realización de extracciones y reposiciones parciales de los aguardientes contenidos en las vasijas. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes contenidos en las botas de una gran complejidad.
Realización periódica de estas extracciones (denominadas sacas) y reposiciones (denominadas rocíos) parciales cada tres, cuatro, cinco meses, o cada uno o dos años, según la costumbre de cada Casa y características de cada marca.
Para ello las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose Solera las más próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción, generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que combinado con el Brandy extraído de otras soleras, se destina al embotellado. El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con brandy procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior (1ª Criadera) y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última Criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer.

Elaboración:

La destilación de los vinos de la variedad Palomino se realiza mediante alambiques de cobre denominados alquitaras.Se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.